Κέικ καρότου με σάλτσα φιστικιού

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε με το μεγάλο μέρος του τρίφτη. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι και το ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά, το σοτάρουμε για 3 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αυγό και την καστανή ζάχαρη και χτυπάμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα, το λάδι, το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, τα καρύδια, την κανέλα, το μπέικιν πάουντερ και το αλεύρι ολικής αλέσεως και το αφήνουμε να γίνει παχύρρευστο ταχίνι. Λαδώνουμε μια μεγάλη φόρμα για κέικ και αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα. Ψήνουμε το κέικ για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Αφού βγει από το φούρνο, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος και το βγάζουμε από τη φόρμα.

Για τη σάλτσα, σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το άμυλο και τον κρόκο του αυγού και βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς. Αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με ένα σύρμα. Αφού κρυώσουν, προσθέτουμε τα αλεσμένα φιστίκια Αιγίνης και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με το τελευταίο κέικ. Καλή όρεξη.